Malfatti mit Schwarzwurzeln und Pilzsauce

 
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Zutaten

für 4 Portionen


Gebratene Schwarzwurzeln

  • 1 TL Salz

  • 2 EL Zitronensaft

  • 800 g Schwarzwurzeln

  • Bratbutter

  • 1 EL Zucker

  • Salz, Pfeffer


Malfatti-Teig

  • 250g Halbfettquark

  • 3 Eier

  • 120 g geriebener Sbrinz

  • 250 g Mehl

  • 50g Portulak, fein gehackt

  • 1/2 TL Salz

  • Pfeffer, Muskat


Pilzsauce

  • 1 Schalotte, fein gehackt

  • Butter zum Dämpfen

  • 500 g Pilze, z.B. Champignons

  • 3 dl Gemüsebouillon

  • 1,8 dl Saucenhalbrahm

  • Salz, Pfeffer, Paprika, Thymian

  • Thymian zum Garnieren

Zubereitung

Vor- und Zubereitungszeit: 1h 15 Min

  1. Schwarzwurzeln: Reichlich Wasser mit Salz und Zitronensaft in eine Pfanne geben, aufkochen. Schwarzwurzeln (unter fliessendem Wasser, evtl. mit Plastikhandschuhen) schälen. Längs halbieren und in 3 bis 4 cm lange Stücke schneiden und sofort ins Kochwasser geben. Während 15 bis 20 Minuten gar sieden, abtropfen und zugedeckt warm stellen.

  2. Teig: Quark und Eier verrühren, mit restlichen Zutaten vermischen.

  3. Pilzsauce: Schalotte in der Butter andämpfen, Pilze beifügen, mitdämpfen. Mit Bouillon und Rahm ablöschen, aufkochen, würzen. 5 bis 10 Minuten, bis zur gewünschten Konsistenz, köcheln.

  4. Teig mit zwei Löffeln zu Quenelles formen, Quenelles in reichlich, knapp siedendes Salzwasser geben. Ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit der Schaumkelle herausheben. Gut abtropfen lassen.

  5. Schwarzwurzeln und Malfatti in der Bratbutter mit Zucker kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  6. Pilzsauce, Malfatti und Schwarzwurzeln auf vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren.

Tipps

  • Portulak durch Spinat oder Rucola ersetzen.

  • Champignons durch andere Pilze ersetzen, z.B. Kräuterseitlinge

  • Malfatti vorbereiten und vor dem Servieren in Butter goldgelb braten.

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